Pengolahan primer ikan: urutan dan Teknologi

Memasak pada pandangan pertama mungkin tampak mudah dan mudah. Bahkan, terdiri dari ratusan hal-hal kecil. Hanya mengetahui dan memahami mereka, Anda bisa memasak makanan yang baik. Menyiapkan makanan sering tugas paling tidak penting daripada memasak. Hal ini terutama berlaku dari produk daging dan ikan. Hari ini kita akan melihat pertanyaan ini, sebagai teknologi pengolahan utama ikan. 6 kelas di sekolah mana ada benda dari "teknologi" atau "Cooking" menggores permukaan dari topik ini. Dan itu berarti bahwa kita dengan Anda itu adalah kekuatan.

Urutan preprocessing ikan:

1. Pencairan ikan beku.
2. Penghapusan sisik.
3. Pembebasan ikan dari kontaminasi dan bagian non-edible (kepala, sirip, ekor).
4. Mendatarkan atau tradisi ikan yang diinginkan bentuk.

Setiap langkah akan mempertimbangkan secara terpisah.

pencairan

Biasanya, pengolahan utama ikan mulai mencair. 90% dari ikan tertangkap jauh dari pantai, sehingga dapat berada di jalan selama berbulan-bulan. Ikan tidak menghilang, langsung pada pembuluh yang beku dan kadang-kadang bahkan pra-patah hati. Satu atau yang lainnya, ikan tersebut harus dicairkan. Akan terlihat bahwa ada mungkin sulit? Bahkan, ketika benar mencair ikan dapat menurunkan nilai gizi mereka dan rasa.

Prosedur ini tidak sulit: perlu untuk mengisi ikan dengan air dingin dalam rasio 1: 2 dan menunggu selama 1,5 sampai 4 jam. mencairkan waktu tergantung pada ukuran ikan. Untuk produk tidak hilang nutrisi, air dapat podsolit. Pada 1 kg ikan memakan waktu hingga 15 gram garam.

Pencairan dalam air panas

Banyak untuk mempercepat tuangkan ikan air hangat atau bahkan panas. Melakukan hal ini tidak mungkin. Faktanya adalah bahwa ketika ikan terletak pada air yang suhu melebihi 40 derajat, bagian dari protein terdenaturasi. Akibatnya, jumlah air menurun, yang mereka pegang, dan kehilangan peningkatan jus otot selama pemotongan. Lapisan luar daging menjadi lembek, ada bau ikan basi.

Jika ikan yang dicairkan dalam air pada suhu hingga 20 derajat, itu akan menyerap kelembaban dan meningkatkan berat oleh 5-10%. Dengan demikian mengkompensasi hilangnya kelembaban yang selalu terjadi selama penyimpanan ikan beku. Sebuah garam ditambahkan ke air untuk mengkompensasi hilangnya zat mineral yang dihasilkan dari pencairan produk.

Defrosting di udara

Beku fillet dicairkan dianjurkan bahkan tanpa air dan pada suhu kamar. Di udara dan dicairkan spesies berharga ikan. Ikan hanya tersebar di atas meja dan tutup dengan bungkus plastik untuk mencegah hilangnya kelembaban.

Membekukan kembali dicairkan ikan tidak dianjurkan, karena dapat kehilangan banyak jus. Selain itu, palatabilitas yang menurun tajam. Untuk alasan yang sama, ikan dicairkan tidak diinginkan mempengaruhi cara mekanis (memeras, beat, dan sebagainya. D.).

pengobatan tambahan

Sungai ikan dianjurkan segera setelah pencairan diobati. Untuk pike rawa berbau, harus dibilas dalam dingin, air yang sangat asin. Jika bau lendir ikan, juga direndam dalam larutan garam yang kuat. Kebanyakan kesulitan membawa burbot dan belut - jenis ikan, yang kulitnya berlimpah ditutupi dengan lendir. Untuk membuatnya bersih dan cerah, kami juga harus menggunakan garam. Ikan harfiah plester lumpur, yang terdiri dari garam dan abu, dicampur dalam rasio 1: 1. Setelah 5-10 menit, ikan dicuci. Dari lendir tidak jejak tetap.

ikan laut juga sering memiliki bau tertentu. Untuk menyingkirkan itu, disikat dan dicuci ikan selama 15-20 menit sebelum memasak perlu taburi dengan jus lemon atau cuka lemah konsentrasi. Kadang-kadang untuk menghilangkan bau yang tidak menyenangkan ikan ketika sedang memasak di air ditambahkan acar mentimun, dan ketika pripuskaniya - tomat. Juga, hal ini berguna untuk menambahkan daun salam, seledri dan rempah-rempah lainnya.

Sekarang perlu untuk melanjutkan ke tahap berikutnya, yang melibatkan pengolahan primer ikan - membersihkan.

membersihkan ikan

pengobatan primer melibatkan membersihkan ikan bersisik. Defrost ikan tidak sepenuhnya dianjurkan. Dalam keadaan semi-beku, itu jauh lebih mudah untuk jatuh diproses lebih lanjut. hasil bersih dengan cara yang berbeda, tergantung pada jenis ikan dan mempersiapkan hidangan. Namun demikian, ada cara umum beberapa pembersihan dan pemotongan.

Metode pertama adalah relevan dalam kasus di mana ikan disajikan dalam bentuk keseluruhan, "pada tulang" atau potongan tanpa menghapus tulang, digoreng atau direbus. Timbangan dihapus cukup sederhana, terutama jika Anda memasak di gudang adalah perangkat khusus. Jika tidak, timbangan dipotong dari kulit dengan pinggang pisau tajam. Ini harus berhati-hati untuk tidak menembus kulit. Pilihan lain saja - mengikis sisik mengapung. Skala tidak menyebar ke sisi, disarankan untuk menempatkan ikan di dalam tangki air.

pengolahan primer ikan, deskripsi singkat yang tidak memberikan gambaran yang lengkap dari teknologi memiliki banyak nuansa. Sebagai contoh, ada beberapa metode yang memfasilitasi penghapusan dari sisik ikan. Mereka adalah relevan untuk beberapa spesies laut ikan, yang skala kecil dan padat. Misalnya, untuk memudahkan pembersihan bonito dan makarel kuda, mereka ditempatkan selama 20-30 detik dalam air mendidih. Hal yang sama dilakukan dengan tench dan menggelepar. Jika diasumsikan lanjut memasak ikan, dan tidak dapat dibersihkan dari sisik. Setelah memasak, dia akan pergi sempurna.

trik lain, bertujuan untuk memfasilitasi proses pembersihan - pembasahan ikan cuka. Timbangan menggosok cuka dan meninggalkan untuk sementara waktu, sehingga diserap. Dan bahwa selama membersihkan ikan tersebut tidak tergelincir dari tangan, jari dapat pra-dicelupkan ke dalam garam.

ikan pemotongan

pengolahan awal ikan setelah membersihkan dan membilas menunjukkan razdelyvanie. Langkah pertama adalah sirip dihapus. Spesies-spesies ikan yang sangat sirip tajam untuk menghindari cedera, sirip punggung dihapus bahkan sebelum mengeluarkan timbangan. Untuk tujuan ini, pemotongan sekitar negodelayut mendalam. Kemudian, mengambil serbet, Anda menggambar mulai dari bagian ekor.

Ikan yang beratnya mencapai 200 gram (goby, kecoa, omul, mencium, makarel, makarel kuda, trout) yang biasa digunakan dalam bentuk umum, tanpa memotong bangkai. Setelah menghapus skala dari spesies tersebut dipotong tulang belakang pertama, kemudian sirip anal. Kemudian pada sayatan perut. Melalui itu dihapus isi perut dan insang dan kepala kiri. Kemudian dicuci dengan ikan.

perataan

Teknologi pengolahan primer ikan berukuran besar membutuhkan perataan tambahan. Prosedur ini terdiri dari tiga tahap: penghapusan sirip punggung memotong fillet di satu sisi dan memotong fillet di sisi lain.

Hal ini dilakukan sebagai berikut. Dibersihkan dan memusnahkan ikan berbaring menyamping di atas meja, sehingga ekor yang tersisa. Kemudian, dengan tangan kiri itu harus ditekan ke meja, dan hak untuk membuat sayatan di bawah sirip dada ke tulang belakang. pulp hati-hati dipotong dari tulang ke ekor. Hanya tetap untuk memisahkan fillet jadi dari tulang punggung dan melakukan hal yang sama di sisi lain.

Menghapus kulit

Ketika ikan ditujukan untuk bakso atau Quelle, fillet dibersihkan dari kulit. Dalam hal ini kita tidak dapat pre-gosok sisik. Menguliti bernilai mulai dari bagian ekor, dengan perawatan khusus. Faktanya adalah bahwa jika istirahat kulit atau luka di, menghapusnya akan jauh lebih sulit. Hal ini lebih mudah untuk melakukannya sebelum merata.

Ketika ikan tidak perlu plastovat

Dalam beberapa kasus, pengolahan utama ikan tanpa merata. Itu semua tergantung pada tugas masak. Jika ikan yang dibutuhkan untuk dekorasi meja, dibiarkan utuh. Hapus bagian dalam mungkin tanpa memotong perut. Cukuplah untuk membuat pemotongan ke tulang belakang di tepi selimut insang dan memotong kepala, menghapus isi perut, yang akan melekat padanya. Kemudian, memotong ekor dan sirip dada, kemudian dipotong dada dan sirip dubur. Karkas dicuci dan dimasak baik utuh atau dipotong-potong bulat.

Beberapa jenis ikan (tenggiri, John Dory, Ligia) memiliki sirip yang sangat tajam dan duri. Karena prosedur ini menyembelih mereka sangat sulit. jenis ikan disiapkan setelah mengeruk keseluruhan.

pembekuan darah dan empedu

Pada pengeluaran isi tidak berakhir dengan teknologi pengolahan utama ikan. 6 kelas sekolah tidak mungkin untuk studi, tetapi tetap. Semua spesies ikan di rongga perut sepanjang tulang belakang yang pembekuan darah. Dan beberapa (cod, pedang-ikan, dll) rongga perut ditutupi dengan film hitam dan abu-abu. bekuan darah, serta film harus dihapus. Hal ini dapat dilakukan dengan menggores pisau menyeka garam, kuas atau kain kasa.

Dengan sangat hati-hati harus dihapus dari kandung empedu ikan. Jika rusak, maka ikan berada dalam bahaya menjadi manja. empedu daging tumpah memberikan rasa pahit. Oleh karena itu, tempat yang mendapat empedu, Anda perlu hati-hati mencuci dan menghapus garam, dan bahkan lebih baik - hanya dipotong.

Mengapa membuang kulit?

Teknologi ini melibatkan penghapusan kepala ikan preprocessing (terutama maritim), sirip, ekor dan kulit. Banyak orang tidak mengerti, mengapa membuang kulit. Ada spesies ikan (flounder, belut Conger, lele dan lain-lain), kulit yang disegel oleh perlakuan panas. Dan navaga ketika menggoreng berkurang begitu banyak yang mendistorsi daging. Selain itu, kulit banyak ikan sulit diserap oleh tubuh manusia. Ada spesies yang disebabkan oleh kejenuhan garam laut kulit telah bau yang tidak menyenangkan, yang dimanifestasikan oleh perlakuan panas. Oleh karena itu, untuk memastikan kualitas makanan dimasak dan penampilan, lebih baik untuk menghapusnya.

Semua pachyderms dan batu bescheshuychatyh kulit dihapus sangat sederhana. Cara yang paling nyaman untuk melakukan hal ini dengan membagi patah hati dua fillet. Kulit rapi dipotong pisau pada teknologi yang sama yang dijelaskan di atas.

jenis tertentu

Dalam penyusunan burbot, lele belut atau besar sayatan kulit mereka di sekitar kepala dan dihapus seluruhnya, memisahkannya dari pulp. Ternyata semacam penebaran kulit ikan. Dan kemudian untuk melanjutkan ke gutting perut, memotongnya. Setelah itu sirip terpisah, dan memotong kepalanya dengan ekor.

Menggelepar membersihkan sedikit berbeda. Pertama sayatan miring dengan sisi mata kepala dipisahkan. Pada saat yang sama membuka perut dan menghapus isi perut. Kemudian sisik dikorek dari sisi bawah ikan dan menghapus kulit dari atas. Kemudian vertebra tergores dengan pembekuan darah, sirip dipotong dan dicuci daging.

pengobatan navaga dimulai dengan memotong miring dari rahang bawah, yang juga menangkap bagian perut. Melalui bagian dalam pembukaan dihapus. Kemudian, memotong kulit sepanjang punggung, menghapusnya dengan lapisan terus menerus. Setelah itu, menyingkirkan sirip dan ikan dicuci. Hanya tetap untuk dimasukkan ke dalamnya rempah-rempah dan mengirim ke perlakuan panas.

Lin sebelum pengobatan dicelupkan ke dalam air panas dan kemudian dingin. Hal ini dilakukan dalam rangka untuk membuatnya skala tembakan lebih mudah. Maka tergores dengan sisi tumpul pisau dan memusnahkan ikan dengan cara yang akrab.

Kami memiliki lamprey lendir beracun, sehingga ikan sebelum Anda mulai memprosesnya secara hati-hati dengan garam dan dicuci.

pedang ikan mulai dijual dalam bentuk pengeluaran isi. Hal ini tidak dikenakan merata. Ikan hanya dipotong-potong dan dimasak. Satu-satunya hal yang harus dilakukan - adalah untuk membersihkan ikan di film hitam dan memotong sirip.

pengolahan lebih lanjut

Sekarang singkat dipertimbangkan, seperti halnya hidangan ikan. teknologi pengolahan primer ikan sangat standar, tapi banyak hidangan membutuhkan beberapa tambahan atau prosedur lainnya. Malokostistuyu ikan (pike-bertengger, belut, umbrine, bluefish et al.), Dan digunakan untuk hidangan sousnyh cincang zrazy, irisan daging dan Tel'nykh. Malokostistuyu halus dan ikan (trout, plaice, sturgeon, ikan belanak, makarel, dll). Fed direbus, bentuk goreng atau direbus, dengan berbagai saus. Halus, tetapi ikan bertulang (ikan mas, ikan mas crucian, ruff, bertengger, ikan air tawar) disajikan hanya digoreng atau direbus baik. Juga, semua jenis ini digunakan untuk memasak sup. pengolahan primer ikan, pengungkapan yang kita pertimbangkan, hanya tahap persiapan dalam penyusunan hidangan. Berikut ini adalah banyak operasi yang berbeda.

ikan sup memotong, potongan oval. Sebuah menggoreng - pada sudut 45 derajat. Ikan itu lebih juicy dan aromatik, garam, taburi dengan lada dan memakai lima menit dalam dingin.

Untuk mempersiapkan boneka ikan (biasanya bertengger atau tombak) dengan sebelumnya disiapkan dengan cara yang khusus. Pike dibuat sebagai berikut. Setelah membersihkan ikan pada timbangan, memotong sirip ekornya dan insang dikeluarkan dari kepala. Kemudian, sekitar "leher" di dekat kepala sirip yang terbuat dari irisan kulit. Podsunuv jari di bawah kulit, itu harus dalam lingkaran dipisahkan dari daging, kemudian merobek ke arah ekor. Membuatnya layak dengan sangat hati-hati, karena jika kulit pecah, piring tidak akan berhasil. Daging yang tersisa di atasnya, dipangkas. Agar tidak mengganggu sirip, di bawah kulit hati-hati memotong. Kemudian, ketika kulit dihapus, tulang belakang dipotong dekat sirip ekor. Yang meninggalkan kulit dengan ekor. daging Berikutnya memusnahkan, dicuci, dan membuat dia isian.

Sebagai contoh, perhatikan prosedur untuk persiapan boneka pike. Pada kulit yang dihasilkan setelah pengangkatan bangkai daging dipotong dan tanah di penggiling daging dengan melewati mid-size bar. Daging ditambahkan ke pra-direndam roti di susu, garam dan merica. Semua aduk ini, atau bahkan hanya berbasa. menambahkan mentega cincang (apakah diremas meleleh), herbal cincang halus, bawang putih dan bawang merah kecoklatan. Semua ini secara menyeluruh tanah untuk mendapatkan massa yang homogen, yang diisi kulit pike. Dalam hal ini, mengisi isian tidak boleh terlalu ketat, sehingga shell tidak meledak. Kemudian kulit dijahit kepala boneka.

Jenis preprocessing ikan tergantung pada karakteristik dari jenis tertentu. Sudak untuk mempersiapkan isian tidak seperti tombak. Singkirkan ikan dari sisik, memotong ekor dan sisi sirip. Kemudian insang dihapus dan dicuci dengan air dingin dari kepala ikan. Berikutnya, lanjutkan ke penghapusan kulit. Untuk melakukan hal ini, berbaring ikan pada sisinya seberang meja, kepalanya kepadanya. Menekan dengan satu tangan, sayatan kedua dibuat sepanjang tubuh, dari kepala ke ekor. Dalam hal ini, Anda harus mencoba untuk tidak meninggalkan pada dorsal daging sirip. Kemudian, operasi diulang, memutar ikan di sisi lain.

Setelah itu, menempatkan perut ikan di atas meja, menggunakan pisau besar pulih sirip punggung. Mulailah melakukannya dengan ekor. Maka Anda perlu untuk memotong daging dari tulang belakang dan memotong melalui tulang rusuk. Setelah itu, nadrubiv tulang dekat kepala dan ekor, itu diekstrak. Berikut babat ini diekstrak. Sudak adalah dicuci dan diletakkan di atas meja, perut bawah. Sekarang dalam fillet harus dipotong tulang rusuk. Pada saat yang sama adalah penting bahwa perut yang tersisa utuh.

Ketika daging benar-benar dibebaskan dari tulang, bersama fillet dipotong miring sehingga bahwa adalah mungkin untuk membungkuk daging ke sisi luar sandaran. Kemudian ikan diisi dengan daging cincang dan penutup fillet. Ini masih hanya untuk mengikat ikan melintang di beberapa tempat (biasanya sekitar 5) dengan tali dan mengirimkannya ke panci yang mendalam, berminyak.

Perch dan cod juga boneka. Karkas menghilangkan sisik, usus dan menghapus kepala. Dalam hal ini, pengolahan ikan primer rumit oleh fakta bahwa dalam rongga perut perlu untuk memotong melalui tulang rusuk sepanjang tulang belakang dan menghapus mereka tanpa merusak kulit ikan. Anda juga harus menghapus tulang belakang. Menempatkan ikan dilepaskan dari tulang belakang bawah dari itu dipotong dari pulp, yang akan pergi ke isian. Jadi kita tahu apa pengolahan utama ikan. Foto membantu kita untuk lebih menangani masalah ini.

limbah

Jadi, kita sudah tahu apa pengolahan utama ikan dengan kerangka tulang, tetap hanya untuk mengetahui apa yang harus dilakukan dengan limbah. Setelah menyembelih ikan adalah limbah seperti: kepala, telur, susu, kulit, lemak, tulang, sirip dan sisik. Beberapa dari mereka dapat digunakan. Kepala ikan laut tidak digunakan dalam memasak, tapi tidak begitu di atas kepala spesies sungai. kepala seperti bersama-sama dengan tulang, sirip dan kulit yang digunakan untuk memasak sup.

Penjualan tersebut dapat dilihat kepala sturgeon. Mereka sebelum memasak perlu melepuh, dipotong, dan memotong insang. Setelah satu setengah jam dari daging memasak dan tulang rawan dapat dengan mudah dipisahkan dari tulang. Daging tersebut digunakan dalam sup, jeli, cincang dan lain-lain. Cartilage dimasak ke keadaan yang lembut dan digunakan untuk onak dan dressing dalam bentuk rusak a.

Telur dan Milt sungai, serta beberapa jenis ikan laut merupakan produk yang berharga. Mereka dapat menjadi garam, mengasinkan dan melayani sebagai makanan pembuka. Caviar membuat kue, daging cincang dan casserole. Mengandung banyak protein dan lemak serta vitamin A dan D. Namun, penting untuk diingat bahwa beberapa telur ikan beracun. Untuk ikan mereka adalah: barbel, Osman, khramulya dan Marinka.

pengolahan primer ikan, penjelasan singkat dari mana kita telah melihat hari ini hampir tidak limbah produksi. Bahkan skala yang digunakan dalam memasak. Hal ini digunakan dalam persiapan makanan gel. Untuk tujuan ini, timbangan harus dicuci, tambahkan air dalam proporsi 1: 3 dan didihkan selama dua jam. Kemudian, kaldu disaring, didinginkan dan dikirim ke kulkas. jelly yang dihasilkan lanjut ditambahkan ke aspic.

Akhirnya perlu dicatat bahwa ikan dibersihkan tidak perlu menyimpan panjang. Akibatnya, hal ini diinginkan untuk terlibat razdelyvanie sesaat sebelum proses memasak.

kesimpulan

Hari ini kita telah mengerti, apa pengolahan primer ikan. Seperti dapat dilihat, prosedur ini hanya sekilas tampak sederhana dan santai. Bahkan, ini adalah proses yang sangat penting. Bukan untuk apa-apa yang disebut "teknologi pengolahan primer ikan." Kelas 6 (GEF dikonfirmasi) Sekolah menganggap masalah ini dangkal. Dan kita terjun ke dalamnya secara lebih rinci.