Skema restoran atau restoran ruang makan panas: daftar peralatan, persediaan

Salah satu tempat terpenting di setiap institusi katering publik adalah toko yang hot. Tempat di mana sebagian besar proses teknologi yang diperlukan untuk mempersiapkan kursus utama dilakukan, memiliki beberapa variasi perangkatnya, yang bergantung pada format perusahaan itu sendiri.

Jadi, peralatan hot shop di restoran sangat beragam dan memberi kesempatan untuk menyiapkan berbagai macam hidangan sekaligus. Piring disajikan dalam jumlah kecil (atau bahkan dalam individu), sesuai dengan keinginan masing-masing klien. Sementara dapur kantin umum yang besar mengasumsikan pengiriman makan malam kompleks yang tidak terpisahkan dari beberapa varietas dan dalam jumlah besar, yang tentu saja menentukan sifat spesifik dari pengaturannya.

Karakteristik Umum

Di dapur, memasak kaldu, saus, slicing dan mixing salad, pengolahan suhu produk setengah jadi, penggorengan dan pendinginan daging dan sayuran. Persediaan toko panas Di sebuah institusi besar juga harus menyediakan kemungkinan memanggang roti, roti gulung dan produk kembang gula, menyeduh minuman panas dan mengeluarkan kelezatan gastronomi lainnya. Selain itu, biasanya mengolah bahan yang ditujukan untuk makanan ringan atau makanan pencuci mulut.

Skema toko panas dan lokasinya di gedung relatif terhadap tempat lain terutama bergantung pada volume makanan yang dihasilkan. Sebuah institusi dengan beberapa ruang makan bisa termasuk beberapa dapur, dan satu ruangan besar, terletak di lantai satu dengan aula yang memiliki jumlah kursi terbanyak. Pada saat bersamaan, toko panas harus memiliki akses gratis ke gudang, toko pengadaan, bak cuci dan, tentu saja, agar sesuai dengan sistem distribusi.

Pengaturan dapur mencakup perakitan peralatan untuk perlakuan panas, serta koneksi peralatan listrik dan mekanik, timbangan elektronik, mekanisme desktop untuk menyiapkan piring kompleks dengan sejumlah besar bahan.

Persyaratan untuk lokasi peralatan

Skema toko panas secara langsung bergantung pada lokasinya yang strategis. Selain semua hal di atas, di sekitar daerah itu harus ada kamar kecil yang luas dan nyaman dengan sejumlah besar wastafel untuk membersihkan peralatan dapur dan peralatan makan. Lemari pendingin adalah suhu sedang yang berada strategis - di depan jendela pengiriman makanan ke dapur.

Ketinggian di mana langit-langit ruangan terletak harus melebihi 3 meter. Untuk mengecat dinding dan permukaan lainnya, cat nada cahaya lebih sering dianjurkan. Selain itu, panel yang sering dipasang dengan lapisan keramik pada tingkat 1,7 m dari lantai. Bahan yang digunakan untuk menyelesaikan hot shop harus memiliki daya tahan air yang cukup, mudah dibersihkan dan memiliki struktur yang mencegah tergelincir.

Mengorganisir tempat kerja Anda, koki toko panas harus menggunakan peralatan yang dipasang oleh bagian-bagiannya, yang memungkinkan untuk secara signifikan menyimpan permukaan kerja dan menggabungkan proses memasak.

Organisasi ruang kerja

Sesuai dengan kapasitas institusi dan dimensi dapur, peralatan toko panas bisa berada dalam berbagai cara. Di ruangan dengan area kecil, letaknya di sepanjang dinding yang dilengkapi dengan ventilasi paksa yang kuat. Secara paralel, garis seringkali dapat dilengkapi: meja stainless steel, serta permukaan untuk inspeksi, rias, pengolahan dan pembuatan produk. Di daerah yang luas, sebagai aturan, tidak ada satu, tapi sejumlah pekerjaan untuk koki saat ini. Dalam kasus tersebut, zonasi ruang terjadi tergantung pada spesifik aktivitas. Seorang juru masak toko panas bergerak dalam persiapan sup. Yang lainnya adalah kursus kedua, dll.

Di zona memasak piring cair, sebagai aturan, ada yang menaruh panci masak, pot berbagai kapasitas, panci penggorengan, meja dan peralatan lainnya dari kategori mekanisasi skala kecil yang dilengkapi dengan bak mandi khusus dan perangkat lainnya.

Perhatian khusus di restoran dibayar dengan kecepatan mengeluarkan masakan portioned siap pakai. Dari peralatan di dapur ruang makan, biasanya ada lemari pendingin suhu menengah untuk mendinginkan produk. Dan juga talenan, wadah untuk rempah-rempah, boiler masak dan rak.

Peralatan untuk toko-toko panas

Persyaratan utama untuk peralatan bengkel untuk memasak hidangan panas adalah keefektifan ruang kerja dan menciptakan keseimbangan paling produktif yang sepenuhnya memenuhi kebutuhan profesional dapur, tergantung pada spesifikasinya. Dalam hal ini, di tempat seperti itu digunakan:

• Pemotongan meja;
• Lemari pendingin;
• Skala elektronik;
• Boiler untuk memasak;
• Whippers, dll.

Pekerjaan paling produktif dari staf membantu mengoptimalkan permukaan penggorengan, grills, perangkat yang menggabungkan suhu yang mengukus dan tinggi, oven oven, lemari untuk benda kerja berdasarkan adonan, dll. Secara umum, skema toko panas mencakup semua jenis fitur, tergantung pada:

• Jenis;
• Daerah;
• Frekuensi dan saturasi kunjungan.

Di ruang masak yang paling optimal, harus ada meja dan lantai besar - dengan tombol panggil. Belum lama ini, peralatan panas utama dapur adalah kompor gas atau listrik. Sampai saat ini, boiler berbasis uap profesional untuk memasak semua jenis piring, permukaan listrik untuk menggoreng, oven khusus untuk memasak kebab shish dll menjadi semakin populer.

Keamanan toko-toko panas

Karena merupakan suatu kehormatan besar untuk bekerja di dapur untuk mengoperasikan peralatan suhu tinggi, perhatian khusus diberikan pada tindakan pencegahan keselamatan, di samping standar sanitasi yang biasa. Aturan yang paling umum adalah sebagai berikut:

• Membongkar, membersihkan dan melumasi peralatan secara ketat setelah pemutusan dan saat terputus dari sumber listrik;
• Dalam wadah dengan lemak panas (misalnya, boiler masak) hanya produk kering yang dimuat, penunjuk hanya dilakukan di arah depan ("dari siapa saja");
• Wadah dengan cairan mendidih seberat lebih dari 15 kg, dianjurkan untuk mengeluarkan dari piring hanya berpasangan.

Pengetahuan tentang peraturan ini tunduk pada pemeriksaan rutin, dan juga skema lokakarya, serta kepatuhan terhadap standar keselamatan kebakaran. Yang terakhir adalah salah satu kondisi kerja terpenting di toko yang panas. Untuk tujuan ini, setiap orang yang masuk dapur diberi pelatihan khusus. Uji pengetahuan tentang peraturan keselamatan kebakaran yang tidak terjadwal dilakukan pada masing-masing kasus, ketika teknologi produksi berubah dan peralatan baru diperoleh.

Ventilasi di toko panas

Sistem pertukaran udara di dapur restoran atau ruang makan berbeda secara dramatis dari perangkat yang sama di tempat industri atau tempat tinggal. Dalam kasus ini, sistem ventilasi di toko-toko panas setiap katering juga memiliki karakteristik tersendiri, tergantung langsung pada profilnya. Jadi, misalnya, di kafetaria kecil atau ruang makan dengan kapasitas kecil, di mana hanya ada meja gunting dan sisik lantai dari semua daftar peralatan profesional yang ekstensif, tidak perlu sirkulasi udara melimpah, yang tidak dapat dikatakan tentang institusi untuk beberapa lusin tempat.

Pendekatan khusus adalah pengorganisasian sistem ventilasi di dapur restoran, di mana ada ruang untuk merokok hookah atau konsumsi tembakau pada umumnya. Jika, misalnya, di toko pizzeria yang panas, cukup cukup untuk menyediakan pertukaran udara dengan bantuan sistem pasokan dan pembuangan untuk pengarsipan ventilasi dan lengan, maka di institusi besar dan serius tanpa peralatan khusus yang rumit sangat diperlukan. Konsentrasi tinggi uap panas, produk pengolahan suhu makanan dan pembakaran - semua ini memerlukan tidak hanya sirkulasi dasar udara, namun juga ventilasi yang kuat dalam bentuk sistem rekayasa yang serius.

Merancang sebuah toko yang panas

Untuk mencapai hasil yang paling produktif dalam desain dapur harus memperhatikan keseluruhan daftar suku cadang. Karena tugas utamanya adalah memastikan kepatuhan terhadap semua standar teknologi dan menciptakan kenyamanan maksimal untuk pekerjaan personil, proyek harus mencakup tata letak semua peralatan.

Dapur sering ditemukan sehingga jendela-jendelanya berada di sisi utara. Peralatan dalam hal ini harus dipasang untuk menyediakan rantai yang paling nyaman dan efisien yang melaluinya semua proses yang diberikan oleh teknologi akan diterapkan dengan benar. Sangat penting melekat pada ketaatan pada peraturan sanitasi dan teknologi yang diberlakukan pada tempat semacam itu, serta kepatuhan terhadap persyaratan prosedur untuk memproses produk yang tinggi. Skema toko panas mencakup persediaan air dingin dan panas, serta selang ventilasi, kerudung dan ventilasi udara.

Memastikan keamanan di tempat kerja

Persyaratan dasar untuk mengerjakan setiap peralatan yang spesifik, pertama, mulai dari perangkatnya. Perangkat bersuhu tinggi yang menimbulkan bahaya diperbolehkan dieksploitasi hanya setelah instruksi yang tepat. Di dekat peralatan tersebut, alat pemadam kebakaran harus selalu berada, yang ditandai pada diagram. Selain itu, alat pemadam kebakaran harus ditempatkan di setiap ruangan toko panas. Ini juga membutuhkan kotak dengan jumlah pasir yang cukup.

Instrumen yang melibatkan bekerja pada suhu tinggi (misalnya, boiler masak) secara aktif digunakan di setiap toko panas. Di restoran besar, operasi mereka memerlukan penggunaan berbagai jenis bahan bakar, dari batubara alami hingga gas untuk pemanasan. Itu tentu menyiratkan kepatuhan terhadap peraturan yang relevan saat merancang tempat dan lokasi peralatan tersebut sesuai dengan semua peraturan kebakaran.

Lebar koridor koridor dan jumlah pintu keluar dari bangunan, yang mewakili keseluruhan rute evakuasi jika terjadi kebakaran, harus sesuai dengan norma-norma mapan yang sangat spesifik. Skema cara seperti itu, pada umumnya, ditempatkan di tempat yang menonjol di toko panas, dan juga termasuk dalam rencana yang telah disetujui.

Prosedur persiapan

Setelah menandatangani kontrak sewa untuk tempat pendirian katering akan berada, lessor harus memiliki semua dokumentasi teknis yang ada. Komposisinya harus mencakup rencana BTI, yang darinya, dan perlu mulai merancang dan menyusun skema toko panas.

Pertama, Anda perlu menghubungi teknisi yang memenuhi syarat yang akan melakukan semua pengukuran yang diperlukan. Baru setelah itu Anda bisa mulai merencanakan teknologi, yang akan bekerja di toko. Setelah menggambar siap, perlu didefinisikan dengan pilihan firma bangunan dan pemasok peralatan khusus. Hampir semua perusahaan yang terlibat dalam penjualan peralatan tersebut, secara paralel terlibat dalam penyediaan layanan untuk pengembangan proyek, dengan fokus pada tugas spesifik yang ditetapkan pelanggan, merencanakan perusahaannya.

Kesalahan paling umum dari pemilik awal adalah pembangunan sebuah institusi tanpa proyek teknologi yang siap pakai. Dalam kasus ini, para pekerja mulai mengatur sistem pengkabelan dan air bersih tanpa melihat rencana apapun, yang pada akhirnya, tentu saja, menyebabkan ketidakmampuan untuk menyediakan pekerjaan staf dengan tugas yang ditugaskan secara memadai.

Kesalahan Umum

Persyaratan yang sama pentingnya saat merencanakan toko panas adalah organisasi pendaftaran yang kompeten untuk semua dokumen konstruksi. Dengan demikian, setiap versi gambar harus memiliki angka yang menunjukkan kapan disetujui dan tanda tangan pencetusnya. Pendekatan seperti itu akan membantu melindungi pelanggan dari berbagai macam masalah. Misalnya, dari seperti melakukan pekerjaan pada rencana yang tidak relevan, yang jatuh ke tangan pembangun karena kesalahpahaman.

Kesalahan yang paling umum adalah mencari teknologi untuk mengatur produksi di Internet. Upaya untuk menemukan skema toko panas yang sesuai di Net, bergantung pada kesamaan bidang kegiatan, mengarah pada kenyataan bahwa pemilik restoran masa depan memesannya dari orang yang tidak dikenal dan membayar banyak uang untuk itu. Bahan yang dihasilkan (betapapun kualitatifnya) benar-benar tidak dapat diterapkan pada saat bersamaan. Alasan utama untuk ini adalah kenyataan bahwa semua perusahaan katering (bahkan mereka yang memiliki format yang sama) adalah individu: produsen dan kualitas peralatan yang berbeda.

Proyek teknologi

Proyek teknologi adalah salah satu tahap utama dalam upaya menciptakan perusahaan dari format apapun. Tugasnya meliputi jawaban atas pertanyaan mengenai lokasi toko panas sesuai dengan semua standar yang ada, tata letak tempat, dengan mempertimbangkan pertimbangan kenyamanan dan ekonomi. Proyek teknologi menghindari persimpangan arus bahan baku dan produk jadi dan membuat karya toko panas menjadi yang paling konstruktif.

Fasilitas produksi menempati lebih dari 40% perusahaan serius. Perhitungan yang kompeten dari semua nuansa yang diperlukan membantu menghindari biaya yang tidak perlu yang terkait dengan perolehan peralatan yang produktif dan intensif energi, yang tidak diperlukan, dan menghilangkan hilangnya pelanggan.

Perancang yang kompeten mampu mengatasi masalah dengan pengaturan peralatan yang rasional sedemikian rupa sehingga setiap sentimeter ruangan akan digunakan seefisien mungkin. Biasanya untuk para ahli kerja semacam itu terlibat, siapa tahu keunikan memasak dan berpengalaman dalam berbagai peralatan.