HACCP - sistem manajemen keselamatan produksi pangan

Listrik - ini adalah salah satu faktor paling penting dalam menjamin kesehatan masyarakat. Keracunan makanan, dan sampai hari ini tetap merupakan masalah mendesak. Ketika Anda membeli produk perlu merasa yakin bahwa mereka aman dan bermanfaat bagi kesehatan. Dalam tugas ini membantu HACCP - sistem, yang berarti "Hazard Analysis dan Critical Control Points".

Apa itu?

Singkatan HACCP - ini Inggris HACCP, yang berarti Hazard dan Critical Control Points. Sistem ini membantu untuk mengurangi risiko dalam keamanan pangan. Berikut mengidentifikasi masalah yang mungkin dan untuk mengembangkan langkah-langkah yang menjamin bahwa produk tersebut tidak akan merugikan manusia.

HACCP - definisi tanggung jawab atas keputusan mengenai keamanan, penghapusan ketidakpastian, pencapaian bahwa keputusan perlu diambil secara tepat waktu oleh orang-orang yang kompeten dalam subjek yang bersangkutan.

Sehingga perusahaan katering biasanya memiliki berbagai agak besar dari piring, bahkan untuk membeli untuk memasak, mereka harus banyak bahan baku. Ini tidak mencegah pelaksanaan HACCP.

Munculnya sistem

HACCP pada awalnya dikembangkan untuk NASA untuk menyediakan astronot keamanan pangan di tingkat mikrobiologi. Tujuannya adalah untuk mencapai kesehatan yang sempurna mereka. Tapi sementara mayoritas sistem kontrol atas produk akhir. Para ahli memahami bahwa hasil 100% dijamin dalam hal verifikasi tunduk pada semua produk. Dengan demikian muncul dan HACCP - sebuah sistem yang andal menyediakan pemantauan proaktif.

aktualitas

Dalam kerangka Uni Bea Cukai saat ini beroperasi regulasi teknis, yang diberi nama "Pada keamanan pangan", yang menyatakan implementasi dan dukungan pada prosedur untuk perusahaan, berdasarkan prinsip-prinsip HACCP.

Program ini berlaku untuk organisasi katering, yang diproduksi, disimpan, diangkut dan dijual makanan.

Peraturan diadopsi pada akhir 2011. Namun, untuk menerapkan prinsip-prinsip yang diperlukan, lembaga untuk periode tahun 2013 sampai dengan Februari 2015. Sampai saat ini, tidak semua perusahaan telah menerapkan prinsip ini dalam praktek. organisasi seperti menghadapi denda mulai 20.000-1.000.000, atau bahkan pembekuan kegiatan sampai tiga bulan.

perwujudan

HACCP di perusahaan katering dapat diimplementasikan dengan cara yang berbeda. Untuk mengembangkan sistem ini:

• kualitas;
• manajemen.

Dengan panduan ini dokumen GOST R, serta peraturan teknis yang relevan dari Uni Bea Cukai.

Pertama salah satu dari dua varian implementasi. Untuk ini kita harus berkenalan dengan persyaratan yang relevan. Dan setelah memutuskan pertanyaan ini, pelatihan perilaku staf, yang melibatkan organisasi pihak ketiga dengan guru berpengalaman.

Jadi, kita meneliti, apa adalah pengembangan dan implementasi sistem dalam seri.

Langkah 1: Workgroup

Sekelompok dua orang atau lebih dengan pengetahuan yang diperlukan tentang produksi produk untuk proses. Hal manajer, manajer, koki, pemilik toko, pemimpin sektor administrasi dan sebagainya.

Kepala memberikan indikasi kelompok untuk memberikan bantuan yang komprehensif. anggotanya dapat meminta bantuan ahli eksternal. Tapi untuk memberikan ke tangan mereka pengembangan penuh tidak mungkin, karena hanya mereka yang bekerja dalam organisasi memahami secara spesifik fungsi. Tim harus tahu informasi berikut:

• pada manajemen dan produksi pangan;
• bahan baku, bahan dan produk jadi;
• tentang kimia umum dan mikrobiologi;
• peralatan untuk memantau lingkungan;
• pada prinsip-prinsip ISO 9001 dan HACCP;
• pada undang-undang di daerah ini dan persyaratan sehubungan dengan makanan.

Langkah 2: Produk

Kelompok ini bekerja pada deskripsi bahan baku dan produk. Dan disusun daftar selalu saat ini. Oleh karena itu, sebagai kebutuhan untuk perubahan nya.

Juga menilai alergen termasuk dalam produk. Dalam menggambarkan penggunaan disukai dari meja dan spesifikasi. Kadang-kadang permintaan terakhir dari pemasok, sehingga memfasilitasi, saat ini mengontrol prosedur.

Langkah 3: Luas aplikasi

Selanjutnya menggambarkan norma selama penggunaan produk. Hal ini dilaksanakan di perjalanan atau di tempat.

Juga menggambarkan penanganan yang tidak disengaja atau tidak tepat mungkin dan konsekuensinya. aplikasi:

• Ini mencakup kegiatan yang berbasis sistem;
• tidak menyesatkan dan berisi iklan;
• Ini menggambarkan semua pengecualian.

Langkah 4: diagram alur

Blok ini terdiri dari rangkaian teknologi deskripsi sekuensial yang diperlukan untuk produksi. Flowchart seharusnya tidak sulit. Untuk kompilasi nya menarik karyawan yang bekerja di lapangan. Hal ini menjadi lebih menguntungkan dalam penyusunan pendekatan modular, sebagai teknologi operasi memiliki karakter yang kompleks.

Piring dibagi menjadi kelompok:

• mereka yang diperlakukan panas;
• tanpa menggunakan lauk;
• kompleks makanan.

Juga, mereka panas dan dingin, produk terisolasi roti, lauk, minuman dan sebagainya.

Langkah 5: diagram alir, rincian

cek kelompok flowchart analisis bahaya sebelumnya. Misalnya, memantau proses, koordinasi skema dengan para pemain, untuk memastikan akurasi mereka dan yang tidak kehilangan apa-apa yang bisa mempengaruhi keamanan pangan dan kesehatan.

Jika perlu, dokumen HACCP, yaitu diagram alur tersusun melakukan perubahan.

Langkah 6 - Langkah 12: Prinsip HACCP

Daftar prinsip-prinsip dasar.

1. Analisis Hazard.
2. Penentuan titik kontrol kritis.
3. Pembentukan batas kritis untuk masing-masing.
4. Instalasi sistem pemantauan untuk masing-masing.
5. Pembentukan tindakan korektif.
6. Menetapkan prosedur verifikasi.
7. Pencatatan dan akuntansi.

Semua perusahaan dari bahaya memiliki karakter individu. Ketika mengidentifikasi mereka mengembangkan langkah-langkah proaktif. Faktor risiko dibagi menjadi varietas berikut:

• biologis - adalah adanya mikroorganisme patogen mampu menginfeksi atau menimbulkan intoksikasi;
• fisik - kehadiran benda asing, yang dapat menyebabkan cedera atau menyebabkan permusuhan;
• kimia - ini termasuk alergen, zat beracun, antibiotik, pestisida, kemasan, minyak dan obat-obatan.

Setelah memantau setiap bahaya dijelaskan, dianalisis dan dievaluasi risiko.

CCV (critical control point) mengacu pada proses ketika menggunakan prosedur kontrol, mencegah, menghilangkan dan mengurangi risiko. Khas PKC meliputi:

• perlakuan panas;
• skrining;
• pengolahan (telur).

Setelah menentukan PKC ditangani dengan batas kritis. Mereka berbeda dari proses, karena tujuan yang terakhir ini tidak keamanan. batas kritis - kali ini, suhu, garam, dan sebagainya.

kegiatan pemantauan lebih lanjut dilakukan untuk mengkonfirmasi fakta bahwa PKC dikendalikan. Mereka terus menerus dan berkala. keteraturan tergantung pada jenis dan karakteristik dari prosedur.
Jika ada penyimpangan dari batas kritis, koreksi dibuat, setelah pembangunan termasuk dalam rencana. Ini harus menunjukkan apa langkah-langkah konkret yang diambil, jika kelainan terjadi.

Prosedur pengujian meliputi metode lain, seperti tes, percobaan dan sebagainya.

Prinsip terakhir meliputi persyaratan HACCP oleh kehadiran dokumentasi dan sistem pengarsipan. Hal ini menjadi fungsi bukti. Dokumentasi harus dipesan sedemikian rupa sehingga Anda dapat dengan mudah menemukan informasi yang diperlukan, jika perlu.

Langkah 13: Sebuah Panduan

Badan ini melakukan berikut ini.

1. Ini menunjukkan prioritas berkaitan dengan keselamatan HACCP.
2. Menginformasikan karyawan tentang pelaksanaan persyaratan mengenai masalah ini.
3. Menyetujui kebijakan yang relevan.
4. Menyediakan sumber daya.

Langkah 14: kegiatan pendahuluan

Sebagai sistem manajemen keselamatan produksi pangan dan peristiwa awal yang sangat penting. Ini termasuk berikut.

1. Melakukan kegiatan sesuai dengan hukum.
2. keamanan.
3. Sesuai dengan persyaratan yang relevan.
4. Pemantauan daerah berisiko.
5. Periksa.
6. Pilihan pemasok.
7. Keamanan bahan baku dan air.
8. Kontrol produk.
9. Evaluasi.
10. Verifikasi program sanitasi.
11. pengendalian hama.
12. pelatihan karyawan.
13. Identifikasi dan pelacakan produk.
14. Pemantauan lingkungan.
15. Pemeliharaan.
16. kegiatan lainnya.

Langkah 15: Dokumen

Sebelum Anda akan menjadi sistem sertifikasi, dokumen-dokumen berikut dikembangkan.

1. Panduan keselamatan dan kualitas.
2. sirkuit produksi, dan langkah-langkah.
3. Manajemen Records.
4. Pengendalian bahan baku.
5. Manajemen produk tidak memuaskan kualitas.
6. Manajemen Bencana.
7. Penarikan produk.
8. Departemen Audit.
9. kebersihan pribadi.
10. Aturan untuk memerangi hama.
11. Aturan tentang pengelolaan sampah.
12. Aturan membatasi akses.
13. Hal desinfeksi dan pembersihan.
14. Analisis manajemen.
15. dokumen lainnya.

Sertifikasi HACCP

Saat ini, prosedur ini bersifat sukarela. sifat yang melekat seperti, misalnya, yang dikenal standar internasional ISO 9001. Namun, dalam kasus standar HACCP yang lebih spesifik. Mari kita perhatikan cara bahwa sistem sertifikasi manajemen.

1. Spesialis dari perusahaan yang dikirim aplikasi yang sesuai.
2. Lembaga sertifikasi harus mempertimbangkan dan mempersiapkan diri untuk akhir kontrak.
3. Ditunjuk oleh Komisi untuk prosedur ini.
4. Ini menganalisis dokumen yang diajukan dengan aplikasi tersebut.
5. Berikutnya, melakukan audit. Hal ini dilakukan di tempat, dan rencananya untuk pra-disepakati oleh para pihak.
6. Jika perbedaan terdeteksi, koreksi bagi mereka dikembangkan dan dianalisis alasan untuk penampilan. Tergantung pada sifat dari keputusan ketidaksesuaian untuk menerbitkan atau tidak menerbitkan dokumen.

Jika keputusan yang positif, entitas menerima sertifikat HACCP, dan kemudian memiliki hak untuk menggunakan tanda kesesuaian, serta iklan banner di situs.