Komposisi telur. Komposisi kimia dari telur ayam

Sejak zaman kuno, telur adalah makanan Slavia tradisional. Mereka melambangkan kelahiran kembali alam dan musim semi, sehingga setiap orang Paskah mempersiapkan Krashenki dan Telur, dan perayaan tradisional dimulai dengan svyachenogo telur.

informasi umum

Telur adalah produk protein dengan nilai gizi dan biologi yang sangat tinggi. Telur burung air tidak digunakan dalam memasak, karena dapat menyebabkan penyakit menular. Komposisi kimia termasuk putih telur (12,7%), lemak (11,5%), karbohidrat (0,6%), garam mineral (1%), air (74%), vitamin A, E, karoten, kolin, dan banyak zat lainnya. nilai energi dari seratus gram telur adalah sekitar 157 kkal. Nutrisi satu telur adalah 40 gram daging atau 200 ml susu.

tempurung

telur ayam terdiri dari 12 shell%, 56% - dari protein dan 32% - dari kuning telur. Pada struktur shell berpori yang melindungi produk terhadap masuknya mikroorganisme berbahaya. Komposisi termasuk kulit telur kalsium karbonat, kalsium asam fosfat, magnesium dan komponen organik lainnya. Di bawah ini adalah shell podskorlupnaya padat, bagian utama dari yang protein. Kulit telur membantu melindungi terhadap masuknya mikroflora patogen, tapi tetap melewati gas dan uap air. Di antara akhir tumpul dari shell dan protein mantel adalah airbag, yang selama penyimpanan berkepanjangan telur meningkat sebagai mengering isinya.

Komposisi protein dari telur ayam

Protein terdiri dari sejumlah lapisan transparan kental, cairan hampir tidak berwarna yang busa ketika mencambuk. density protein dalam telur tidak sama, adalah yang paling padat di tengah, dekat kuning telur, karena menjaga di tengah.

Komposisi protein meliputi sejumlah elemen, di antaranya, khususnya, ada ovoalbumin dan conalbumin. Dalam zat ini, mengandung banyak asam amino yang berada dalam rasio optimal. Hal ini mengarah pada fakta bahwa telur 98% diserap oleh tubuh. Ovoalbumin memastikan kelarutan protein tinggi dalam air; ovoglobulin kontribusi untuk penampilan busa selama buih tersebut; ovomucin menstabilkan busa. Juga unsur penting adalah lisozim, yang memiliki sifat bakterisida, menghilang setelah telur penuaan.

Protein mengandung banyak mineral. Strukturnya juga termasuk vitamin B1, B2 dan B6. nilai energi dari seratus gram produk adalah 47 kkal.

Komposisi kuning telur

Bagian yang paling berharga dari telur adalah, tanpa diragukan lagi, kuning telur. cairan kental ini terdiri dari cahaya bolak dan lapisan gelap. Top kuning ditutupi dengan cangkang pelindung sangat tipis, dan pada permukaan telur adalah embrio. Kuning telur mengandung banyak protein (16,2%), lemak (32,6%), karbohidrat dan mineral. Warna kuning memberinya karoten, yang masuk ke tubuh, diubah menjadi vitamin A.

Komposisi telur. zat yang berguna dan efek mereka pada

Komposisi kimia telur termasuk avidin protein, yang mengikat vitamin H (biotin), mengatur aktivitas neuroreflex membentuk kompleks avidobiotinovy. Dengan termal pengaruh kompleks terurai menjadi unsur-unsur pembentuknya, yaitu. E. konsumsi Konstan dari telur mentah dapat menyebabkan H-vitaminozu yang dapat merugikan kesehatan.

protein Ovomucoid, yang juga merupakan bagian dari telur, mendestabilkan karya tripsin, enzim pankreas, sehingga penyerapan yang buruk tidak hanya telur, tetapi juga produk lainnya. Selain itu, karena ovomucoid dapat diserap tercerna, penggunaan teratur dapat menyebabkan reaksi alergi. Hal ini terutama berlaku untuk anak-anak, karena sistem kekebalan tubuh mereka lebih lemah daripada orang dewasa. Ketika terkena sifat termal ovomucoid benar-benar hilang, dan ketika mencambuk - secara signifikan berkurang.

Enzim adalah lisozim, yang merupakan protein, non-sesuai dengan kondisi penyimpanan mungkin memburuk, mengakibatkan proliferasi mikroorganisme berbahaya. Untuk alasan ini, telur bisa menjadi sumber infeksi serius.

nilai makanan

Komposisi telur mencakup sejumlah besar lemak, yang sebagian besar terkonsentrasi di kuning telur. Mereka memiliki titik leleh yang sangat rendah, oleh karena itu, mereka diserap dengan baik oleh tubuh manusia. Komposisi ini juga mencakup asam lemak tak jenuh kuning seperti arakidonat, linoleat dan oleat.

Telur mengandung sejumlah kecil kolesterol, sekitar 1,6%, yang, bagaimanapun, dapat mempercepat perkembangan aterosklerosis. Oleh karena itu, orang tua dianjurkan untuk mengurangi konsumsi telur.

klasifikasi telur

Telur ayam dibagi ke dalam kategori menurut kriteria seperti umur simpan, berat dan kualitas. telur diet harus dijual dalam waktu 7 hari setelah itu telah dihancurkan, dan tabel dapat disimpan lama. Komposisi telur menyebabkan seperti umur simpan pendek. telur tabel, pada gilirannya, dibagi menjadi segar, holodilnikovye dan limed.

telur diet

subspesies ini yolk sangat kecil di tengah, dan protein padat. Ruang udara tidak bergeser. Ada dua kategori yang berbeda-beda di Berat: kategori 1 - tidak kurang dari 54 gram, 2 nd - tidak kurang dari 44 gram. Pada setiap telur harus tertera pada menunjukkan tanggal produksi, jenis dan kategori produk.

Segar, holodilnikovye dan telur dikapur

Telur, yang termasuk ke dalam kategori segar, holodilnikovyh dikapur dan memiliki sedikit kuning, tapi kental, mungkin sedikit penyimpangan dari pusat ketentuannya. Protein harus padat, dan ukuran ruang udara - tidak lebih dari 7 mm.

Dengan segar termasuk telur yang tidak disimpan lebih dari 30 hari pada suhu dari -1 sampai 2 derajat; untuk holodilnikovym - disimpan lebih dari 30 hari. Kapur - adalah telur, yang disimpan dalam kapur selama periode apapun.

Yang paling berharga adalah Diet untuk konsumsi dan telur segar. Alasan untuk ini - komposisi telur, semua nutrisi yang disimpan dalam penyimpanan jangka pendek. Mereka digunakan dalam benar-benar bentuk apapun. Holodilnikovye dan telur dikapur juga digunakan untuk pembuatan permen dan produk roti.

Melange dan telur bubuk

Di perusahaan katering publik untuk memasak yang digunakan tidak hanya telur, tetapi juga produk pengolahan mereka: melange dan bubuk telur.

Melange - campuran ini adalah kuning dicampur dan protein yang telah disaring, dipasteurisasi, dingin dan beku pada -18 derajat. Produk ini berfungsi, yang tidak memerlukan pemisahan protein dari kuning telur, misalnya, untuk adonan kue yang berbeda. Untuk mengganti satu telur harus digunakan 40 gram melange.

Telur bubuk - campuran albumen kering dan kuning telur. Hal ini digunakan untuk piring yang sama dengan produk telur, tetapi proporsi 1: 0,28.

kesimpulan

Komposisi kimia dari telur ayam menentukan syarat dan kondisi penyimpanannya baik di rumah dan pada skala industri. Namun, Anda harus memastikan bahwa telur yang di lemari es jauh dari produk dengan bau diucapkan. Ini akan memastikan bahwa kondisi optimum yang akan membantu untuk menjaga produk dalam kondisi dapat digunakan.