Mengapa sours susu dan rampasan cepat

Susu - berharga makanan produk. Tidak heran nenek moyang kita disebut rumah sapi "perawat." Karena sifat unik, itu adalah sumber dari banyak nutrisi dan dasar untuk produksi kelompok besar susu dan produk susu. Produksi ini mungkin karena kecenderungan untuk minum fermentasi. Untuk memahami mengapa susu ternyata asam, mari kita lihat apa yang terdiri dari.

zat apa yang ditemukan dalam susu

Susu ditujukan untuk memberi makan anak mamalia. Ini mencakup berbagai nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi. Cerna nutrisi sangat tinggi dan dekat dengan 95%.

Dan susu dari hewan spesies yang berbeda sangat berbeda kalori dan isi kuantitatif zat biologis. Mari kita berkutat pada komposisi susu sapi. Ini berisi bahan-bahan berikut:

• Air - 87,5%.
• Lemak - 3,5%.
• Protein - kasein, albumin, globulin - 3,3%.
• Susu gula - laktosa - 4,7%.
• Makro dan mikro (bagian mineral) - 1%.
• Vitamin.
• Enzim.
• Antibodi yang melindungi bayi yang baru lahir dari infeksi.

Ada juga sejumlah bakteri yang termasuk flora normal dalam susu. Mereka adalah jawaban untuk pertanyaan "mengapa susu asam?". Biologi mikroba dan, akibatnya, jenis fermentasi disebabkan oleh mereka berbeda.

Bakteri yang menyebabkan fermentasi yang diinginkan

The "berguna" fermentasi susu yang terlibat asam laktat, bakteri asam propionat, biji-bijian kefir dan susu ragi.

bakteri asam laktat yang terkandung dalam susu in vivo dan yang utama "penyebab" mengapa susu asam. Biologi bakteri berdasarkan pengolahan laktosa menjadi asam laktat. Akibatnya, minuman keasaman meningkat, dan kasein protein diminimalkan. Beberapa spesies bakteri asam laktat dimasukkan ke dalam susu khusus untuk yoghurt, keju cottage, keju susu asam, krim asam dan acidophilus. Kelompok ini mencakup: acidophilic, keju Bulgaria, dan bacillus asam laktat; streptococci laktat.

bakteri asam propionat diperkenalkan ke susu dalam produksi keju. Sebagai hasil dari pengolahan gula susu terbentuk propionat dan asam asetat dan karbon dioksida dilepaskan.

Bersamaan dengan fermentasi asam laktat dari susu bisa mengalir dan fermentasi alkohol. Hal ini disebabkan oleh ragi tertentu dan digunakan dalam produksi yoghurt.

Untuk mengentalkan susu cukup untuk meninggalkan di tempat hangat selama 1-2 hari. Tapi untuk pembuatan produk-produk lain dari mikroorganisme yang diinginkan diperkenalkan ke dalam substrat disiapkan. Hal ini menjelaskan mengapa susu ternyata asam dengan hasil tertentu.

yogurt tawar

Selain fermentasi yang diinginkan, beberapa mikroorganisme menyebabkan fermentasi asam butirat. Itu sebabnya memburuk susu - pahit. Bersporulasi bakteri asam butirat mengkonversi laktosa menjadi karbon dioksida, asam butirat dan hidrogen. Akibatnya, susu menjadi rasa pahit dan bau yang tidak menyenangkan. fermentasi ini terjadi terutama dalam susu steril dan dipasteurisasi, serta keju. Fakta bahwa mikroba ditransfer suhu butirat didih untuk waktu yang lama (30 menit) dan tetap hanya penduduk produk skvasit mampu.

Alasan lain mengapa susu ternyata asam dan menjadi rasa menyenangkan mungkin bakteri busuk berkembang di susu segar dalam acara kontaminasi, dan melanggar kondisi penyimpanan. bakteri yg menyebabkan perbusukan mengerahkan efek mereka pada produk pada suhu di bawah + 10 ° C, asam laktat yang layak di + 10 ° C - + 20 ° C Tidak seperti asam laktat, yg menyebabkan perbusukan mikroba yang dibunuh oleh pasteurisasi, sehingga susu dari tas sering "menjadi busuk" daripada skvashivaetsya. Dalam hal ini, mikroorganisme memecah protein dan lemak susu, yang mengarah ke produk dengan peluruhan karakteristik atau bau tengik busuk.

Mengapa susu sours cepat

Tingkat fermentasi susu tergantung pada beberapa faktor.

• Suhu optimum untuk perkembangan bakteri laktat adalah dari + 30 ° C hingga 40 ° C. Pada suhu ini, susu ternyata asam sangat cepat. Jadi menjaga produk dalam lemari es pada + 4 ° C.
• Susu dibeli di toko, cepat berubah asam, bahkan ketika disimpan dalam lemari es karena melanggar teknologi manufaktur. Ini mungkin termasuk: kegagalan untuk mematuhi rezim sanitasi di sebuah peternakan selama pemerahan dan transportasi, kegagalan dalam proses sterilisasi produk, pelanggaran integritas kemasan, bahan kemasan berkualitas buruk dan sebagainya.

Perlu dicatat bahwa untuk souring susu segar - proses alami pada suhu kamar, itu dimulai setelah sekitar 12-24 jam setelah Forestripping per ekor. susu dicampur sours cepat. Untuk memperpanjang umur simpan dari metode teknologi penggunaan tersebut seperti pasteurisasi dan sterilisasi. Mereka didasarkan pada perlakuan termal dari produk, namun mode eksposur yang berbeda.

pasteurisasi

Pasteurisasi susu dilakukan dalam beberapa cara:

• Diinkubasi selama 30 menit pada + 65 ° C
• Pada suhu + 75 ° C selama 15 sampai 40 detik.
• Suhu + 85 ° C, waktu pengobatan 8-10 detik.

susu seperti mempertahankan porsi yang signifikan dari vitamin dan enzim, dan sebagian besar bakteri dibunuh. "Di jajaran" adalah mikroba hanya tahan panas. Hal ini menjelaskan mengapa susu panjang sours. susu pasteurisasi disimpan dalam lemari es selama 2 minggu. Juga produk tersebut digunakan untuk membuat berbagai mikroorganisme dan menghasilkan fermentasi diarahkan.

Cara terbaik untuk melestarikan maksimum zat yang berguna - ultra-pasteurisasi. Dengan teknik ini susu dikenakan suhu tinggi (+ 135 ° C) selama 3-4 detik. Produk ini kemudian didinginkan sampai + 4 ° C dan dikemas dalam kemasan steril. Berbeda dengan bentuk spora yang tahan pasteurisasi biasa (termasuk bakteri yg menyebabkan perbusukan) dibunuh. Susu UHT dapat disimpan dalam lemari es selama dua bulan.

sterilisasi

Sterilisasi membunuh semua mikroorganisme. Susu ini adalah steril, dikemas dalam kemasan aseptik, ia memiliki umur simpan 12 bulan. Semua orang tahu, mengapa tidak susu buatan sendiri asam setelah mendidih, - karena bakteri dibunuh. Tetapi di rumah tidak ada cara untuk melakukan pengolahan suhu tinggi dan untuk menyediakan area kerja bebas bakteri dan kemasan aseptik. Tapi di lingkungan industri susu disterilkan pada suhu 120 - 150 ° C selama 20-30 menit. produk tersebut memiliki nilai kurang karena sebagian besar vitamin dan enzim yang hancur. Juga karena tidak mungkin untuk mempersiapkan turunan asam laktat.

Tidak susu asam dari sapi rumah?

Alasan lain mengapa susu tidak asam sapi, mungkin merupakan pelanggaran metabolisme dalam tubuh sapi. Dalam hal rasio yang salah dalam gula pakan dan protein, ketika overfeeding protein terjadi kondisi yang disebut "ketosis." susu keton sangat berbahaya bagi tubuh manusia, hampir skvashivaetsya dan krim terpisah ternyata asam dengan rasa pahit.

Fermentasi produk susu

produk susu yang dikenal sejak zaman kuno. Setiap budaya memiliki cara sendiri menyiapkan makanan ini indah dan sehat. Mereka berbeda terutama dalam komposisi awal susu dan diperkenalkan penghuni pertama.

• Yogurt mudah untuk mempersiapkan di rumah. Untuk melakukan hal ini, tambahkan matang hangat susu fermentasi - sesendok yoghurt atau krim asam. Berdiri di tempat yang hangat selama sekitar satu hari. Kefir - yoghurt Ukraina dari susu hangat.
• Acidophilus dianjurkan untuk orang dengan penyakit usus. Produk ini sempurna mengembalikan mikroflora saluran pencernaan.
• yoghurt sering ditambahkan ke buah dan berry tambalan.
• Kefir dapat dari varietas yang berbeda. Kefir grains yang dibuat dengan produk asli, produk asam laktat dan alkohol fermentasi. Kandungan alkohol dari minuman berkisar dari 0,2% menjadi 0,6%, tergantung pada durasi pematangan. Siapkan yoghurt bisa di rumah, tapi untuk itu Anda perlu untuk mendapatkan budaya jamur. Pada zaman kuno, yoghurt begitu berharga bahwa ragi waspada dijaga dari mata dan diwariskan dari ibu ke anak perempuan sebagai mas kawin.
• Koumiss mempersiapkan bangsa Asia Tengah dari kuda atau susu unta. Ini telah sifat penyembuhan pada penyakit lambung dan usus, dan TBC.
• Keju, keju cottage, mentega kisloslivochnoe juga siap dengan berbagai permulaan.

Toko susu dan produk susu di tempat yang bersih tertutup kontainer, menjaga suhu dan waktu tertentu pada kemasan oleh produsen. Ikuti rekomendasi, dan pertanyaan "mengapa cepat asam susu?" Tidak akan muncul. Jika tidak ada panduan yang jelas tentang modus penyimpanan, dipandu oleh suhu + 4 ° C - sangat cocok untuk hampir semua produk susu. Ingat bahwa susu makanan membutuhkan hati perhatian dan manja makanan kaleng penyebab serius keracunan.