Kami menjawab pertanyaan. Mengapa Apple menggelapkan di cut?

Dunia di sekitar kita adalah menakjubkan. Dan jika anak-anak memahaminya dengan mudah, dengan tahun menjadi terbiasa dengan banyak hal dan melupakannya dengan aman. Akibatnya, pertanyaan-pertanyaan bayi yang paling sederhana dapat menempatkan orang dewasa terhenti. Misalnya: "Mengapa seorang gelap apel di potong?" Proses ini sangat serbaguna, tetapi tidak sesederhana tampaknya pada pandangan pertama. Setelah semua, berbeda menggelapkan apel dengan cara yang berbeda, dan beberapa tidak gelap.

Guna menepis mitos

Paling sering, ketika ditanya tentang mengapa Apple mendapat gelap pada dipotong, mereka mendengar bahwa itu adalah karena besi yang terkandung. Tentu saja sekolah lain kimia baik diketahui bahwa besi memiliki valensi (atau keadaan oksidasi) 2 dan 3. Dengan demikian, dalam apel, ia memiliki pertama tingkat oksidasi. Namun, setelah pemotongan mulai aktif datang ke dalam kontak dengan udara, yang mengandung oksigen. Akibatnya, besi teroksidasi untuk 3 derajat, sehingga membentuk oksida. Ternyata apel sebuah "karat". Dan warna menerimanya.

Namun, setiap ahli kimia tahu bahwa itu tidak. Satu berat apel sekitar 150-160 gram hanya 3,4 miligram zat besi. Apakah jumlah ini cukup untuk merusak tampilan seluruh buah? Tentu saja tidak. Bahkan, ia bertanggung jawab untuk masalah yang sama sekali berbeda. Setelah ini terjadi, dan pir, dan pisang. Tapi mereka tidak memiliki seperti sejumlah besar zat besi.

penyebab benar

Jadi mengapa menggelapkan di potong apel, jika hampir tidak ada besi? Setelah kerusakan buah terjadi sejumlah reaksi kimia, karena yang ia kehilangan jual nya. Tapi jika Anda melacak rantai, Anda masih dapat memahami penyebab sebenarnya.

Seperti yang Anda tahu, apel, seperti buah-buahan lainnya, kaya akan antioksidan. Kimia mereka disebut kelompok polifenol. Mereka memiliki nama yang berbeda, tetapi mereka adalah salah satu - senyawa ini adalah fenol yang berbeda (tidak harus bingung dengan racun). Tentu saja, ini sendiri adalah zat tidak mempengaruhi warna apel, karena hanya berwarna. Tapi itu masih mengandung enzim oksidase polifenol, setelah kerusakan mulai aktif berinteraksi dengan polifenol. Reaksi katalis utama adalah oksigen. Dan sebagai hasilnya, dalam apel dalam jumlah besar terbentuk kuinon, dan dia - oksidator kuat. Itu adalah jawaban yang benar untuk pertanyaan mengapa Apple gelap pada luka.

Bagaimana menangani?

Tentu saja, properti ini apel tidak suka. Buah cepat kehilangan penampilan yang menarik, dan bahkan segar diiris hanya beberapa menit mulai terlihat tidak sangat menarik. Cooks telah lama datang dengan cara untuk menangani kekurangan ini. Ini cukup untuk memotong menggosok kulit lemon dan taburi dengan jus lemon. perwujudan lain - diturunkan ke larutan asam sitrat 1-2 menit buah. Akibatnya, apel tidak menggelapkan pada luka.

Untuk jus apel diciptakan pilihan lain. Untuk melakukannya, cukup dipasteurisasi selama 20-30 menit pada 70-80 derajat. Akibatnya, ia menghancurkan polifenol oksidase. Jadi, tidak mungkin lagi untuk memulai proses oksidasi pada prinsipnya. Untuk seluruh apel cara ini, sayangnya, tidak cocok.

Pendekatan ilmiah

Hal ini jelas bahwa, dengan menghapus salah satu dari tiga komponen reaksi, adalah mungkin untuk memastikan bahwa apel tidak gelap. Sayangnya, tidak mungkin untuk menyingkirkan polifenol. Selain itu, diyakini bahwa mereka berguna bagi organisme. Dan hal pertama yang dicapai - untuk mengecualikan dari reaksi oksigen. Untuk apel ini dilapisi dengan zat khusus, seperti lilin (sesuai dengan standar internasional ditandai E901-E913). Namun, sebelum penggunaan buah tersebut di coating makanan yang diinginkan bilas.

Tetapi ilmu pengetahuan tidak berdiri masih. Setelah semua, telah lama dikenal mengapa Apple gelap pada luka. Presentasi dari baru varietas rekayasa genetik membuktikan bahwa dengan menghapus enzim-oksidan dapat diperoleh hanya "abadi" apel. solusi sempurna untuk supermarket dan restoran. Terutama bahwa itu mengambil hanya memblokir gen tertentu. Hal ini diyakini bahwa teknologi ini adalah yang paling berbahaya.