Mayonnaise: Resep

Resep saus "mayones" hilang dalam kabut waktu, bagaimanapun, tidak jauh. Dengan kepastian besar kita dapat mengatakan bahwa dia tidak muncul sebelum pertengahan abad XVIII di Perancis. Ada beberapa legenda yang indah tentang koki pengadilan penemuan tentang Duc de Richelieu, tapi banyak keyakinan legenda ini tidak menyebabkan. bukti yang kredibel dan dokumen tidak ada. Tampaknya kata Perancis kuno yang berarti "kuning telur" memberikannya nama saus "mayonnaise". Resep persiapan agak rumit untuk inspirasi disengaja. Mayones adalah emulsi, dengan kata lain, campuran zat bercampur. Dalam hal ini, minyak dan air, dan stabilizer emulsi, atau emulsifier lain adalah kuning telur, melainkan zat yang disebut lesitin yang terkandung dalam kuning telur. Lebih murah Sekarang lesitin yang diperoleh dari kedelai, dan diganti kuning mayones industri. Jika seorang ahli fisika menemukan resep mayones persiapan akan persis seperti yang dijelaskan koki tidak diketahui. Fakta ini layak heran.

Pada awal abad XIX di panggung masakan dunia berjalan terkenal koki Perancis Olivier, hanya satu yang telah memperkaya masakan Rusia eponymous salad. Dia menambahkan pada tahap emulsi kering mustard bubuk, yang terbukti menjadi emulsifier yang sangat baik. Jadi ada resep untuk mayonnaise "Provencal" - untuk membuatnya jauh lebih mudah daripada yang mudah. Mari saya ingatkan Anda bahwa mencambuk mayones dengan tangan - proses yang sangat melelahkan, itu diperlukan kecepatan dan kekuatan chef nedyuzhy atau asistennya. Mungkin pada waktu itu profesi "vzbivalschik mayones" dan direkrut kembali pendayung dapur.

Penemuan mixer jauh memfasilitasi produksi saus mayones. Resep persiapan juga secara bertahap berubah dengan penemuan pengemulsi kedelai murah. Rumah adalah tidak ada mayones kimia know-how, dan telah mempertahankan semua kebajikan yang dia warisi dari jenius Olivier.

Untuk membuat mayones sebuah "Provence" resep mengatur keberadaan telur, sayur minyak, mustard bubuk, cuka atau asam sitrat. Untuk memulai, memisahkan putih dari kuning telur, hal itu harus dilakukan sangat hati-hati, karena protein bukan merupakan emulsifier, dan mungkin sangat terluka dalam penciptaan emulsi. Telur harus segar, sehingga yang terbaik adalah untuk membeli mereka di pasar.

Sekarang Anda harus memilih mangkuk nyaman untuk mencambuk. Biasanya, mixer ini dilengkapi dengan satu set cangkir, pergi satu yang lebih tinggi dan sempit. Masukan ke bagian bawah kuning telur, gula, tambahkan sesendok bubuk mustard dan setetes minyak. Minyak harus tidak berbau, perbedaan besar, dari yang dihasilkan, tidak, tapi gourmets mengatakan bahwa kita harus mengambil minyak zaitun hanya halus untuk produk yang berkualitas. Hidupkan mixer dan menerima mengaduk, menambahkan tetes demi tetes minyak. Ketika campuran mulai menebal di depan, itu berarti bahwa semuanya berjalan dengan baik - terus menambahkan minyak, tidak lagi setetes demi setetes, dan sesendok. Selanjutnya minyak dapat dituangkan dalam aliran tipis, tanpa mematikan, dan tanpa melepas mixer. Di suatu tempat menjelang akhir memasak tambahkan cuka atau asam sitrat. Mayones terasa lebih ringan: warna bervariasi dari kuning ke warna gading. Pada tahap ini, kita tidak perlu takut, Anda dapat menambahkan garam, merica, tambahkan bumbu dan bahkan air jika Anda pikir itu terlalu tebal. Rasa mayones dapat diberikan warna apapun, seseorang seperti itu.

Makanan tidak lebih dari 10 menit, atau bahkan kurang. Sejak resep mayones kami yang tidak melibatkan penggunaan pengawet, emulsifier buatan dan hal-hal lain yang tidak begitu baik, hanya terdiri dari produk alami, kehidupan rak yang terbatas 3-5 hari, setelah itu mulai hancur menjadi faksi-faksi, minyak intens naik, palatabilitas hilang. Oleh karena itu, tidak perlu untuk mendapatkan itu untuk penggunaan masa depan. Masak adalah jumlah yang dapat digunakan untuk satu atau dua kali.