Pemotongan daging sapi karkas

Pertanyaan tentang "bagaimana untuk memotong daging" yang bersangkutan pada saat, tidak hanya pemula ibu rumah tangga, tapi koki dengan pengalaman. Setelah semua, sebelum memasak datang menjadi mode, satu-satunya panduan untuk memotong daging yang paling terkenal gambar - diagram, yang menunjukkan pemotongan daging sapi bangkai, yang saat ini menjabat sebagai satu-satunya hiasan meragukan sebagian besar pasar. Dan sekarang ternyata bahwa skema yang sama - bukan satu-satunya dan mungkin yang paling benar. Jika Anda melihat daging skema di Eropa atau Amerika, perbedaan dengan versi Rusia akan tampak ajaib. Dan apa yang harus dikatakan tentang alat? daging dalam negeri dan telinga tidak mendengar, bahwa selain kapak brutal dan pisau daging berdarah di proses seperti itu, seperti pemotongan daging sapi bangkai digunakan alat seperti, misalnya, file! Cara lain untuk mendapatkan ketebalan ideal dari T-Bone atau kedai bir, dan bahkan tanpa banyak fragmen tulang? Tidak ada. Dan bagaimana, tanpa pisau tipis panjang untuk memotong lembut fillet daging sapi? Ketika kata "loin" Tidak ada apapun sepotong daging tanpa tulang, tapi otot-otot yang sangat spesifik? Juga melakukan. koki amatir begitu terobsesi di pasar kami mencari tidak ada dalam praktek domestik pemotongan pemotongan daging. Setelah menyembelih sapi - isu yang sensitif. Tapi itu masalah waktu: ada permintaan - akan ada pasokan. Hanya perlu menunggu sedikit lebih lama. Bahkan jika menyembelih bangkai daging sapi di pasar Anda tidak suka, saatnya untuk mengukir kanan daging di rumah.

Dan sekarang mari kita kembali ke pemotongan daging di rumah.

Saya pikir itu tidak berlebihan mengingat bahwa daging harus membeli segar, dengan bau yang menyenangkan, tekstur serat harus tangguh dan cepat sembuh bahkan dengan tekanan jari yang kuat. Dan jika Anda akan membekukan daging, maka harus memotong sebelum Anda memasukkannya ke dalam freezer. Setelah mencairkan perubahan daging tekstur (bahkan setelah pencairan sesuai dengan aturan), dan itu akan lebih sulit untuk dipotong.

Jadi, Anda telah dibawa dari pasar sepotong daging segar. Tidak peduli apakah itu memotong domba atau sapi, atau mungkin babi - pertanyaan pertama yang muncul setiap daging amatir: mencuci atau tidak mencuci. Jawaban seperti ini: jika Anda tidak meragukan kualitas daging dan integritas tukang daging, daging cukup untuk bersihkan dengan kain basah. Tapi dalam realitas Rusia daging harus tetap mencuci. Setuju, hampir tidak selesai kualitas produk lebih mahal daripada kesehatan mereka sendiri. Selain itu, perawatan air untuk membantu menyingkirkan sebagian besar dari mereka fragmen tulang, yang tidak terlalu silahkan anda dalam hidangan selesai. Penting: daging harus dicuci di bawah air pada suhu kamar. Es dan air panas juga dapat dengan cepat mengubah negara dari serat.

daging dicuci harus kering - wafer bersih atau kertas handuk.

Butcher lebih baik untuk memilih kayu dan menggunakannya hanya untuk tujuan tersebut.

Pisau membutuhkan beberapa: kapak berat kecil (untuk memotong tendon, tulang rawan dan tulang kecil, logam yang lebih baik dan selalu baik-diasah), klasik pisau koki (tajam, logam atau keramik), serta pisau dengan panjang, pisau tajam - ideal untuk memotong fillet dan menghapus film.

Jadi kami siap untuk memotong daging. Berikutnya harus mengikuti hanya beberapa aturan dasar:

• daging sapi biasanya terjadi secara ketat memotong seluruh serat;
• daging diinginkan memotong gerakan yang tepat, tapi tidak "menggergaji" itu;
• benar-benar membersihkan daging dari film dan tendon (yang tidak selalu membuang - mereka cukup berguna untuk kaldu);
• untuk memotong daging menjadi bagian-bagian dengan menggunakan pisau koki: panjang dan lebar blade akan membebaskan Anda dari usaha ekstra, dan potongan-potongan yang sangat halus pada luka;
• untuk menghilangkan film, dipotong fillet dengan pisau dengan panjang, pisau sempit: hanya akan memotong bagian yang tidak diinginkan, meninggalkan paling "berguna" pada sepotong daging.

Jika Anda akan membekukan daging, kemudian menambahkan berbagai jenis daging dalam berbagai tas, menempatkan catatan dalam paket - yang daging dan hari apa itu dibekukan. Ini akan menyelamatkan Anda dari kesalahpahaman lebih lanjut: apa sebenarnya dalam paket dan untuk berapa lama?

Adapun daging pencairan, hal itu harus dilakukan di rak bawah lemari es, dalam apa yang disebut zona "nol". Sebagai aturan, dibutuhkan untuk mencairkan daging 1 hari di 1,5 kg. Sehingga potongan besar harus keluar dari freezer terlebih dahulu.